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酿造一部一车间:于细节中见天地

浏览量:| 发布时间:2020-10-22

早晨8点,很多人应该刚到达岗位开始上班,而酿造一部一车间已经热气蒸腾,各个班组都干了六七个小时了。

他们凌晨2点前就开始工作,而前一个班刚刚下班回家。这个时候家家户户的人们都大门紧闭进入梦乡,他们为什么干得热火朝天?


工人师傅们在热气蒸腾中忙碌着

原来古井贡酒三个厂区的酿酒已经复工,为了酿好烧压池子酒,避免日间高温,他们分两个班次在夜间开展酿酒工作。一部一车间主任姜安成带领各班组长凌晨1点多就到作业区清理锅甑,“把锅甑清理干净才能保证下一锅酒醅蒸出的酒干净清冽。”姜安成说。正因为他们对细节的极致把控才被评为标杆车间。


严工艺——细微处大有文章

为什么今年酿造一部一车间能评上标杆车间?

笔者恰好遇见刚刚安排工作回来的酿造一部经理闫振宝,他给出了答案:“从20199月到20206月的数据来看,同种工艺下一部一车间的出酒率和名酒率取得双丰收,主要是因为一车间严抓生产工艺、紧盯生产细节,对出池、配醅、上甑、摘酒、糊化、做醅等酿酒关键环节进行细化和改善,工艺执行到位,员工团结一致。”

为了克服大糠大水,一车间全部班组精准增加底醅、减小糠水;为了防止酒内有杂味,整个车间副组长以上人员提前到岗,人力掀起锅甑,把底锅上的酒糟清扫干净;为了防止烧干锅或淤锅,酿酒师傅们练就了听声音就能判断底锅水量的本领;为了保证做醅打楂时加曲均匀,晾楂机掺拌后工人们还会对酒醅再翻抄一遍……


姜安成认真摸醅

能够把酿酒工作做到如此细致,主要还是因为一车间有一个精益求精的车间主任——姜安成。

“酿造一部一车间有16个班组,共240多名员工,我们有一个共同的坚守,就是坚决执行梁金辉董事长指出的‘三个坚决反对’,各排次严格控制用糠量、水分、酸度等指标,按作业要领书组织生产,不能工艺是一套,执行又搞另一套。”姜安成这样说,也是这样做的。

2017年,姜安成刚到酿造一部一车间,当时个别班组糠水协调做得很不到位,他就每天针对性地抓糠水配比,这一点做不好就批评,一切出发点都是为多产酒、产好酒。“第一不是争出来的,是规规矩矩干出来的,做酒如做人,贵在一个真,要好好酿酒,酿好酒。”姜安成强调说。

在晾楂机旁,姜安成抓起一把刚刚做好的酒醅,打开手掌说:“你看这个酒醅,我紧紧握一下,张开手如果不成团、呈散开状,那说明糠大水小;我把酒醅丢掉,如果手上粘满一层水,那就说明水大,这样的醅子不噙浆。做醅既不能显糠也不能显水,要疏松咬茬,略带粘头,这样的酒醅产质量都有保证。”

严格执行工艺标准不是姜安成一个人可以做到的,车间主任抓好班组长,班组长紧盯酿酒工,把控细节就是这样一层一层压实的。


老师傅上甑

酿酒每一道工序都很重要,重细节者才能实现产质量双丰收。从出池开始,每一层的酒醅都会有差异,层层出平才能保证淀粉合理利用,酸度等指标才能稳定。“想要抓好质量,每个环节都要严格要求,抓到位、抓彻底,上个环节做得不细致就会直接影响下一个环节的质量。”一车间带班长杨诗田补充说。

有一次,杨诗田发现摘酒时酒花很碎,品尝有杂味,他立即判定是上甑出了问题。

“原来他们两个人一起上甑,一边上得又匀又薄,而另一边没有完全摊开,我当即指出了问题,并做了示范。”杨诗田每天像“猫头鹰”一样穿梭于各班组的生产现场,把好关键点。

“对于我们班长来说,抓细节重要的是做好与员工的沟通,很多时候不能一味苛责,要在发现问题时告诉他解决办法,让他明白这样做的道理,这样下一次就不会再犯了。”杨诗田说。

有经验的老师傅对细节把控可谓“炉火纯青”,上甑时,一开汽就能知道底锅水量是否合适,做醅时,一摸就能判定醅子质量优劣,怎么做到的?就是靠经验去听、去看,他们会把这些宝贵经验毫无保留地教给下一辈。

酿酒看似是个粗活,但内行人深知是个细致活儿,用个生动的比喻,两人各有五亩地,春天都种同一种植物,他们都会施肥、除虫,但到秋天时收成却相差较远,你觉得差在哪呢?答案不言而喻。

重引导——困惑处豁然开朗

刚开始接手一车间时,车间员工还有些不服气,姜安成和员工们磨合花费了很长时间,慢慢地,员工都知道姜安成的严谨与认真,他灵活把握了“严”与“松”二字要诀。

“就拿做醅来说,我要求各班组必须做到‘三统一’,即统一各楂子底醅用量、统一各楂子用糠量和统一醅子手感质量。对于醅子手感质量异常的班组,我会引导班组从糠水比例方面查找原因,及时纠正。”姜安成就是这样带队伍的,让员工主动去思考问题。

为提高酿酒质量,日常检查肯定少不了,姜安成认真按照酿酒生产的具体考核细则兑现赏罚,干得好就体现在绩效上,干得不好就进行处罚。


用心做好踩窖

手工车间都是力气活儿,人员流动也相对较大,为了留住人、培养人,一车间主任和带班长都深刻认识到沟通交流的重要性。

首先要有“人情味儿”,再结合制度约束引导员工。“有次碰上刚来的员工犯错,我严厉批评了他,让他很受挫,我才意识到管理不能一刀切,新员工总要有个身体和心理上的适应过程,我需要多点耐心去教,关注他的思想变化。”姜安成说。

副组长乔宣东在姜安成眼中是个踏实肯干、不善言辞的老实人。他来公司三年,成长很快,在跟笔者交谈时他一直急着去干活,说:“我的追求很简单,就是在家谋个挣钱的工作,现在古井酿酒工待遇不错,我一直相信努力都会有收获,我得对得起自己,对得起拿的钱。不说了,这摘酒我得好好盯着。”

管理可不比酿酒容易,这一点作为带班长的杨诗田更清楚。

“有的员工你训得再狠,他都不在乎,可有的员工你稍微点一点,可能就有些重了,会影响他的积极性。我们要看人抓药,灵活调整方式方法。”杨诗田说。


杨诗田与工人们一起转动锅甑

成千上万次的练习琢磨,才成就了杨诗田精湛的酿酒技艺,他将执着和热爱注入了酒中,也融进了后辈们的心中。

在杨诗田的眼中没有带不出的徒弟,只是因为没有找对方法。“有时候你看一些年轻人干活也积极,还累得满头大汗,可他不知道怎么做是对的,或是知道要这样做但不知道为什么,没有琢磨清楚怎么能酿出好酒呢?”杨诗田说。

比如酿酒环节中的粉糁,老师傅在加水,有的年轻人就站在边上看,这时他如果能及时拢一拢、翻一翻,后面的工作也会做得更快,水也不会外溢,每当杨诗田看到这种情况,就会上前提醒,他经常教导年轻人要知其然更要知其所以然,让他们主动思考,总结经验教训。

酿酒工王冲已经来公司11年了,他刚刚晋升为组长。“刚来时也是什么都不会,跟着老师傅学,先从出池工、推车工做,然后开始帮甑、摘酒,前辈们对我们年轻人都很照顾,给了我很大的动力。”王冲说。经过十多年的生产实践,王冲从徒弟也变成了“小师傅”,他也从这份工作中寻找到意义与价值。


员工有序下班

他们这群人,不忘初心,一代又一代接续传承着心中的火苗,在酿造美酒、极致工艺的大道上,以专注和坚持为燃料,永远前进,没有终点。闫振宝期盼说:“希望酿造一部一车间能够一如既往地坚持高标准、严要求,继续以质量为天,在手工车间乃至三个厂区树立标杆,为落实梁金辉董事长提出的生产理念,继续不遗余力地奋斗。”